香椿是笔者小时候最爱吃的“青菜”了，其中最过瘾的当属香椿炒鸡蛋，那种入口浓郁的特有清香，加上爽脆的口感，着实让人欲罢不能。不过，随着年龄的增长，自己离开农村去城市工作和生活，在自己居住的城市里，很难再看到香椿的身影了。我想，和我有过同样经历、对香椿有着深深回忆和浓厚情感的人自然不在少数。但是，在今天，为什么我会和大家唠一个“碰上香椿别乱摘”这样的话题呢？
我们吃的香椿，是香椿树的嫩芽，说得再具体一点，就是春天到来树木刚抽发出来的嫩叶，不单单是指它的一片叶子，而是许多叶子的组合，相当于未来会长成的“一片枝条”。当一棵香椿树的嫩芽都被采摘以后，即使以后还会长出来侧芽，却始终没法开花结果了。
从生物学的分类看，香椿树属于芸香目楝科香椿属香椿种，是一种落叶乔木，它的分布比较广泛，主要集中在长江中下游、*河中下游、云贵高原等地，喜温耐湿，同时也具有一定的抗寒能力。
像笔者所在的东北地区，很少见到自然状态下生长的香椿树，我之前试验了一把，从朋友那里搞来了一棵香椿幼苗，居然在园子里种活了，每年春天都会抽出嫩芽来。只是由于冬天气温太低，待来年春天时，不像南方直接在枝干上出芽，我种的香椿树枝干都被冻死了，不过生命力很顽强，直接从根部又重新长出来。因此，几年下来，园子里的香椿树始终长不到一人高。
实际上，香椿树不光是它的嫩芽可以吃，它的全身可以说都是宝，比如木质比较坚硬、树型优美挺拔，既可以用作观赏植物，同时还能打制家具，是一种非常优质的木材；它的树皮、树根和树叶都可以入药，在补气补血、消炎止痛、增进食欲、提高免疫力等方面都有不错的功效；树叶和嫩芽中含有丰富的蛋白质和维生素，另外还含有较多的钙、磷等元素，营养价值非常高。所以说，香椿不但好吃，而且还非常好“用”。
既然香椿这么好，肯定非常受大家的欢迎，那么，为什么我会提醒大家，在外边碰到香椿树，在没有把握的情况下，千万别乱摘乱吃呢？这里面其实包含着很多不确定性因素，下面，我分别加以说明一下。
第一，关于香椿树的判别问题。在比较常见的植物中，与香椿树形态和叶子特征比较相似的树种，主要集中在臭椿和漆树两种。如果在外边看到这两种树，而误以为是香椿的话，采摘了叶子回去吃，那么对身体肯定没有什么好处。
先看一下臭椿。它隶属于芸香目苦木科臭椿属，和香椿是不同科的树种，亲缘关系实际上是比较远的。不过，它们二者的外形的确是比较相近，如果没有点植物学基础或者心不够细的话，不太好将它们分辨出来。而实际上，二者在叶子、花朵和果实上的差别还是比较明显的，由于我们现在很难看到香椿的花和果实，所以重点看看它们叶子的差别。
臭椿的一柄叶子中，叶片的数量是奇数的，其叶子根部的颜色一般为深绿色，到叶梢则变为灰绿色，叶子的边缘没有锯齿形状。最重要的一点，臭椿的叶子会散发出难闻的怪味，因而得名“臭椿”。
香椿就不一样了，一柄叶子的叶片数量是偶数的，叶片根部的颜色一般为浅绿色，叶梢处则为*褐色，叶片的边缘有能辨别出来的锯齿形状。还要记住，香椿的叶子会释放比较浓郁的香味，与臭椿的气味截然不同。
再来看一下漆树。这种树隶属于无患子目漆树科漆树属，是一种在我国分布广泛的经济树种，在提取植物蜡、榨油、提取植物生漆以及提供木材等方面都有着重要作用。从外形上看，漆树与香椿树也非常相近，如果不考虑花和果实的话，它们二者的叶子都是奇数的羽状复叶。
那么如何从叶子的特征上分辨它们呢？大家不妨从以下两点来加以区分：
首先是汁液，这是是容易区分的，当把香椿叶折断后，从叶柄基部流出来的汁液较少，而且汁液呈无色透明状态；而漆树的叶子折下来后，会流出乳白色的汁液。
其次是气味。香椿叶子和嫩芽拥有比较浓的香味，这是它的典型特征。而漆树不像臭椿叶子那样会散发难闻的臭味，不过也没有什么香味。
通过以上的几种方法，我们在外边看到“疑似”香椿树之后，就能分辨它到底是真的香椿还是“冒牌”的。那么，如果我们判断出来是香椿树后，是否就能采摘它的样子回来吃了呢？当然还不行。
假如你居住在城市、城乡结合部或者城镇里，一些道路边的绿化带、公园、城市绿地等区域，有可能会栽种香椿树，但是记住，在这些区域种植的树，为了预防或者治疗病虫害，一般都会对它们进行打药，而这些药往往对人的身体有影响。另外，加上长期的接受汽车尾气、空气中的污染物和悬浮颗粒物的影响，在香椿的叶片或者嫩芽中，都或多或少地积聚着一些有害物质，因此不建议大家采摘食用。
那么，假如你生活在农村地区，周围的环境中很少有工业企业和汽车，那么是不是见到野外的香椿就能采摘吃了呢？我劝大家仍然要慎重，原因就在于香椿叶子中含有微量的亚硝酸盐，正常情况下，其中亚硝酸盐的含量是处于安全范围内的，但是大家记住，“越老”的叶子，亚硝酸盐含量就越高，一般情况下，新鲜香椿叶中亚硝酸盐的含量，大约在每公斤0.2到0.4毫克之间，按照标准换算，一个成年人一天累计食用超过4斤的香椿，就有可能引发亚硝酸盐中*。
综上，大家在想吃香椿芽时，最好到大型超市或者正规的农贸市场去购买。如果实在忍不住，想在野外采摘，一定要记住以下几个关键词：先辨别、不在城区采、尽量采最嫩的部位、少吃一些，只有这样，我们才不会因为吃了这道美味而发生住院的风险。