「本文来源：四川名医」
一到夏天，
成都人的餐桌上，
凉拌菜始终会有一席之地
一碗稀饭，配上
凉拌皮蛋、
凉拌折耳根、
凉拌藤藤菜……
但是！凉拌菜虽然吃着舒爽
但风险也与美味共存
四川成都市民蒲女士，一家4人在吃晚饭后不久，接连出现了恶心、腹泻、发热等症状，随后连忙拨打了医院。
最终，经医生诊断，这一家是沙门氏杆菌引起的食物中毒，而源头正是晚饭时吃的几枚凉拌皮蛋。
为何意外总是钟爱“凉拌菜”？
「医院」职业病中毒科主任医师「彭莉君医生」介绍到，主要有以下2点原因：
凉拌菜未经高温烹煮，容易有微生物污染
彭莉君医生表示，四川人做“凉拌菜”，大多都不会煮熟。
一般就是简单地洗洗切切后，再配上熟油海椒等调料，就直接端上桌吃了。
虽然有些食材，大家制作时也会变得谨慎——“过遍热水，焯一下”。
但一般为了保证口感，焯水的时间也会非常短。
因此，残留细菌、病毒、寄生虫卵等微生物污染的机会，相对煮熟的食物来说，就会比较多。
另外，现在正是夏季，气温高、湿度大，也很适合各种致病微生物生长和繁殖。
从而导致吃“凉拌菜”发生胃肠道感染的风险，会更高。
卫生不合格+储存不当
彭莉君医生表示，因为凉拌菜大多是生吃，所以如果食材没有清洗干净、制作完成后储存不当、卫生条件不合格等情况，都会给致病微生物的繁殖创造条件，导致食物中毒。
通过一项关于凉拌菜微生物污染状况的调查发现，大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌，都有一定比例的检出率。（来源：我是大医生官微）
生活中，我们也经常看到食用凉拌皮蛋、凉拌牛肉、白肉等发生的中毒事件。
彭莉君医生介绍到，细菌性食物中毒一般会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。
但对于一些特殊人群，比如小孩、老人及其他免疫力低下人群，就可能会导致一些严重后果。
凉拌菜食用有时限！
超过这个时间，中毒风险增高
生活中有一些人群，为了不浪费，经常把做好没吃完的凉拌菜放入冰箱，第二天再吃……这样的做法其实非常危险！
彭莉君医生提醒：凉拌菜最好现做现吃，并尽量在2小时内食用。
如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用，但不可隔夜。
彭莉君医生介绍到，一般食物在常温储存下，经过约4个小时，细菌即可繁殖到足以致病的数量。
而蔬菜即使放入冰箱存放，超过24小时也会有亚硝酸盐生成，进食亚硝酸盐量多也会导致中毒。因此，凉拌菜不宜隔夜食用。
重要提醒！
不是所有菜都适合凉拌
同时，彭莉君医生表示，不是所有的菜都适合凉拌！以下几类食物要特别注意
一些豆类
比如云豆、四季豆等，会含有一种叫“皂素“的有毒蛋白质，需要熟透才能破坏其毒素。
如果生吃，或简单的焯水处理，都很容易引起食物中毒。
所以，如果大家要凉拌来吃，也一定要先煮熟煮透！
含淀粉的蔬菜
比如土豆、芋头、山药等，也必须煮熟了吃。
如果食用了未熟透的此类食物，人体会无法消化，引起消化不良等不适症状。
豆制品、荤菜
这两类食物需避免凉拌食用，因为其中含有较多的蛋白质。
而未经过高温烹调的制作方式，则难以清除食物中的细菌等，从而导致食物中毒的风险增加。
除此之外，钟爱凉拌菜的人群，还需重视以下几点：
●注意食材的新鲜度、清洁度、以及制作环境的卫生。
●可以添加一些醋、蒜等调料起到一定的杀菌作用。
●处理过程中的菜刀、砧板、容器等，需要生熟分开，减少致病微生物污染食物的机会。
●并且尽量不要在外购买凉拌菜，如果一定要买的话，也要注意商家是否正规、卫生。
最后，彭莉君医生提醒到，
胃肠功能不好的人群
免疫力低下的人群
老人、孕妇及小孩
建议尽量避免食用凉拌菜哦！
受访医生▼
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审核｜蓝岚
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