农产品精深加工与功能食品资源及开发国际论坛
年5月8~9日宁夏银川
大会报告及专家介绍
稻米品质陈化劣变的淀粉颗粒解聚集机制研究进展
新冠疫情之下，粮食安全问题凸显。保障国家粮食安全，关系国计民生、社会发展和国家长治久安。增产减损是保障国家粮食安全的重要途径。陈化损失占稻米产后损失的20%左右，远高于虫蚀和霉变损失。稻米陈化劣变对粮食安全造成巨大威胁，即使定期倒库轮换也会引起重大经济损失。阐明储藏陈化机制是延缓稻米陈化劣变、降低仓储损失和指导耐储良种选育的重要途径。本实验研究了还原剂对陈米米饭质构品质的改善效果，通过米饭吸水性、可溶性固形物含量变化，米饭内部微观形态及米粉糊化分散状态、粒度分布，揭示了还原剂改善陈米饭质构的潜在原因，为稻米陈化劣变的淀粉颗粒解聚集机制提供了依据。结果表明，亚硫酸钠和抗坏血酸可恢复陈米饭的黏性、硬度和黏硬比，明显提高了陈米饭的吸水性和可溶性固形物含量；2种还原剂均明显改善了米饭内部淀粉颗粒间的分离，促进了米粉悬液中淀粉颗粒间的解聚。脱脂和脱蛋白后的粒度分布和显微形态表明，蛋白质显著抑制了陈米中淀粉颗粒间的解聚。因此，陈化后淀粉颗粒间难于解聚是稻米陈化劣变的重要机制。通过储前预处理和良种选育，改善稻米陈化引起的糊化过程中淀粉颗粒间解聚程度，有望为实现稻米陈化劣变的调控及减少稻米陈化仓储损失提供解决途径。
专家介绍
郭玉宝教授
安徽工程大学食品与农产品加工研究所所长
郭玉宝，年4月出生，博士、教授、硕士生导师。年获得河南工业大学精细化工专业学士学位，年获得江南大学粮食、油脂及植物蛋白工程硕士学位，年获得南京农业大学食品科学博士学位。是安徽工程大学“中江学者”特聘教授（二档），食品与农产品加工研究所所长，芜湖市知联会理事，南京农业大学安徽校友会理事。国家自然科学基金面上项目评审专家、教育部学位与研究生教育学位论文评审专家、安徽省科技厅科技项目评审专家、滁州市科技项目评审专家、JournalofTextureStudies、《食品工业科技》、《河南工业大学学报》（自科版）审稿专家。主持和参与国家自然科学基金、安徽省高校自然科学研究重点项目等科研项目8项。以第一或者通讯作者在FoodResearchInternational、JournalofAgriculturalandFoodChemistry、Starch-St?rke、CerealChemistry、InternationalJournalofFoodProperties、《光谱学与光谱分析》、《中国粮油学报》、《中国油脂》、《食品与发酵工业》、《食品工业科技》等期刊发表论文20余篇。研究方向为粮油加工与品质调控。更多会议精彩报告：
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编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
为了深度发掘我国农产品的巨大潜在价值，增强农产品在国际国内市场上的竞争力，以市场需求为牵引，开发真正健康安全、环境友好、资源节约、绿色低碳的功能食品，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《FoodScienceandHumanWellness》杂志将与北京中酿杂志社《中国酿造》杂志、北方民族大学、宁夏大学、国家枸杞工程技术研究中心共同于年5月8-9日举办“农产品精深加工与功能食品资源开发国际论坛”。在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际论坛，共聚人脉、共享资源、共谋发展！长按或